Les commerces de bouche seront gastronomiques ou ne seront pas ?

Delfosse, C. (2017). Les crémiers‑fromagers: Entre commerce de proximité et gastronomie. Ethnologie française, 165(1), 99-110. doi:10.3917/ethn.171.0099.

Aujourd'hui, je vous propose un article de Claire Delfosse de l'Université de Lyon 2 sur les fromagers-crémiers.

Je n'ai pas choisi cet article à cause de mon amour du fromage, mais parce que l'auteur propose une réflexion stimulante sur les transformations récentes des commerces de bouche (qui dépasse largement le cadre du fromage). Selon Claire Delfosse, le métier de crémier-fromager s'est renouvelé depuis les années 2000. Ce renouvellement prend la forme d'une gastronomisation de la profession qui touche à la fois la localisation et l'agencement des boutiques (plus urbaines, plus conviviales), le choix et la présentation des produits ou encore le profil des nouveaux commerçants.

Pour comprendre, revenons rapidement sur l'histoire de ce métier.

Avant les années 1960, les crémiers-fromagers faisaient partie des commerces de première nécessité : ils livraient quotidiennement le lait, la crème, le beurre, le fromage frais aux habitants des villages et des villes. Ces commerçants vendaient également les modes de conservation de ces produits (lait UHT en brique) car en 1950, le réfrigérateur est encore rare dans les foyers (taux d'équipement de 7,5% en décembre 1954) ! La consommation se fait encore au jour le jour.

La généralisation du réfrigérateur et l'avènement des supermarchés n'ont plus rendu indispensable leur présence. De fait, depuis les années 1950, le nombre de crémiers-fromagers diminue constamment.

Pourtant, depuis le milieu des années 2000, le nombre de reprises et de créations de crèmeries-fromageries progresse.

La profession attire, y compris des profils issus d'autres secteurs d'activité, et pour cause, les fromagers réalisent un bon chiffre d'affaires et la consommation augmente malgré un contexte général de baisse de la consommation. Une nouvelle génération de crémiers-fromagers est arrivée et la clientèle se renouvelle aussi.

Alors comment se traduit ce renouvellement de la profession ?

"Le renouveau s’articule autour de deux grandes tendances : le retour de la boutique et le mouvement de gastronomisation engagé depuis les années 1990 [Delfosse, 2014]. Ce dernier est essentiellement urbain et concerne en tout premier lieu les quartiers aisés des villes."

Ce renouvellement est favorable à l'activité en boutique, notamment celles situées en ville. Pour le consommateur, la boutique est perçu comme un lieu de distinction, plus "sélecte" que le marché. Par ailleurs, la qualité des produits est perçue comme meilleure que sur les marchés.

Qui ouvre/reprend des crèmeries-fromageries aujourd'hui ?

• Certains crémiers de marché décident d'ouvrir une boutique. Pour eux, la boutique instaure un nouveau mode de vie plus confortable, plus stable, moins soumis aux intempéries. Il n'est plus obligé de déballer/remballer sa marchandise. La boutique permet aussi un meilleur investissement dans la vie du quartier et de la ville.
  

• Les jeunes ont travaillé dans des fromageries réputées et s'installent à leur compte après avoir acquis formation, réseaux et capital. Les parents crémiers encouragent leurs enfants à reprendre l'activité.
  

• Des cadres issus d'autres secteurs créent aussi des boutiques (reconversion). Ils s'installent surtout dans les centres-villes gentrifiés et font des vraies études de marché pour choisir leur emplacement.

Les nouvelles boutiques sont-elles les mêmes que les anciennes ?

• Non, les nouvelles boutiques adoptent des ambiances différentes : appel à la ruralité, à l'identité locale, à l'ambiance des étals de marché ou de salon de thé... Certaines boutiques favorisent la convivialité avec des espaces pour les enfants, des espaces pour feuilleter des documents sur les fromages ou encore des espaces pour déguster ou déjeuner.
  

• Elles ont un point commun : la vente servie. Certains proposent même la vente-avant, qui permet au commerçant d'être plus proche du consommateur.
  

Vers une gastronomisation de la profession

La dynamique de création et de renouveau des crémeries‑fromageries haut de gamme est très liée à la gastronomisation des commerces de bouche. Le fromage à l’image du vin est un produit d’excellence et de distinction française

• Depuis les années 1980-1990, les fromagers se tournent de plus en plus vers une offre de qualité, originale et diversifiée. Ils promeuvent les produits de terroir, forment les consommateurs en organisant des dégustation, associent leurs produits à des vins...
  

• L'accent est mis sur le choix des producteurs. C'est à la fois une manière de se distinguer en tant que commerçant, mais cela répond aussi au besoin de sécurisation du consommateur. Les crémiers-fromagers répondent à une demande croissante d'informations sur la provenance et les conditions de production des produits vendus.
  

• La présentation des produits joue un rôle de plus en plus important. Les boutiques se transforment et certaines deviennent de vraies "galeries d'art".
  

• Les crémiers-fromagers insistent également sur l'art de soigner les produits : les fromages sont des produits vivants dont il faut prendre soin (notamment dans les modes de conservation et de production).
  

• Ces fromagers appartiennent au monde de la gastronomie : ils livrent des grands chefs, tirent parti de leur notoriété et inversement, les restaurateurs profitent de la réputation des fromagers.

Quid des localisations ?

• Les crémeries‑fromageries se trouvent essentiellement implantées dans les centres‑villes gentrifiés ou dans les quartiers en voie de gentrification. Ils sont souvent à proximité d'autres commerces de bouche haut-de-gamme (traiteur, pâtissier, boucher...).
  

• Elles sont plutôt absentes dans les espaces moins attractifs :

Les boutiques sont absentes des communes rurales. Elles sont également rares dans les communes de banlieue et les communes périurbaines non gentrifiées. De même, dans les petites villes et villes moyennes en difficulté, les crémeries‑fromageries n’arrivent ni à s’implanter, ni à trouver des repreneurs et offrent le spectacle de devantures closes.

• On peut ainsi relier le renouveau des crémiers-fromagers à l'émergence d’une nouvelle urbanité associant la qualité de vie à la quête d’une alimentation de qualité, fondée sur la recherche à la fois de produits gastronomiques d’origine localisée (d’ici et d’ailleurs) et de proximité.
  

• Les stratégies des commerçants s'articulent bien à celles des politiques urbaines de rayonnement urbain. Elles contribuent à la création et à la promotion de "hauts lieux gastronomiques" que sont les marchés, les halles et les rues aux commerces alimentaires haut-de-gamme.

• On observe une uniformisation de l'offre de produits d'une ville à l'autre. Celle-ci est due aux demandes de consommateurs mobiles (vacances, mobilité professionnelle, évolutions démographiques des villes) qui souhaitent retrouver dans leur ville des produits goûtés ailleurs. On peut aussi avancer comme explication, les évolutions des secteurs de la production et du commerce de gros. Avec les nouvelles normes sanitaires, le nombre de petits producteurs a diminué et la concentration dans l'industrie laitière a fait disparaître les fromageries artisanales. Il devient alors difficile pour les crémiers-fromagers de se distinguer :

Ainsi l’activité des crémiers‑fromagers illustre la tension entre une offre « gastronomique » et de « terroir » qui se généralise et tend à uniformiser les demandes et les pratiques entre les villes, et en même temps répond aux demandes de lien au local des citadins d’ici (les résidents) et d’ailleurs (les touristes).

• La gastronomisation contribue à créer des entreprises de luxe à une forte capitalisation ce qui risque de poser des problèmes de succession. Déjà des fromageries ont été rachetées par des groupes laitiers ou par des sociétés financières.

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